Citation du 26 juillet 2012

Le faisan est une énigme … Pris à point c’est une chair tendre, sublime et de haut goût…

Ce point si désirable est celui où le faisan commence à se décomposer ; car alors son arome se développe et se joint à une huile qui, pour s’exalter, avait besoin d’un peu de fermentation…

Brillat-Savarin – Physiologie du goût – Variétés XII (1825)

Les ateliers de vacances de la Citation du jour. III

Ah !... Les vacances… Avec la crise on n’a même  plus de thunes pour partir, plus moyen de s’éclater sur les dancefloors d’Ibiza ; plus question de finir la nuit entre les bras d’une minette bien chaude…

Que faire alors ?

Réponse : produisez vous-même votre propre plaisir. Non pas par des manœuvres que la morale réprouve. Faites-vous plaisir en vous mitonnant des petits plats rien que pour vous dans votre petite cuisine

Oui, mais vous ne savez même pas faire cuire un œuf : comment apprendre ?

En demandant à ceux qui savent. Exemple : Brillat-Savarin. Pas moins

Ainsi donc, la cuisine vous parait être un lieu mystérieux et plein d’embûches ; vous n’osez même pas y mettre un pied, de peur de vous tacher, de vous bruler avec la plaque de cuisson ou de faire déborder la friteuse.

Ce qu’il vous faut, c’est vous mettre à l’école du plus grand des grands fondateurs de la gastronomie française, j’ai nommé Brillat-Savarin.

D’abord, vous aller laisser de côté pour commencer la plaque de cuisson, le four et la friteuse. Ne croyez plus que la préparation culinaire commence avec la mise en cuisson. Pas plus que tout ce qui est n’est pas cuit soit cru. Car si le triangle culinaire de Lévi-Strauss a trois sommets, c’est évidemment parce que outre le cru et le cuit, on trouve aussi en cuisine le pourri.

Reprenons : vous entrez dans la cuisine pour la première fois depuis longtemps, animé du désir de préparer quelque chose de bon pour votre petite famille. Vous avez trouvé en surgelé un faisan dont vous espérez vous régaler mais vous ne savez pas comment faire ? Ecoutez Brillat-Savarin : débranchez le congélateur, et attendez quelques jours avant d’en extraire l’animal. Normalement il devrait dégager une odeur de … faisandé – certains disent même qu’une petite goute de liqueur séminale devrait sourdre de son bec (si Père Dodu le lui a laissé). Le plus dur est fait. Il  ne reste plus qu’à le faire rôtir en cocotte après l’avoir convenablement bardé et ajouté du vin blanc et des champignons.

Je vous vois pâle et un peu dégouté. Je sens que vous ne me croyez guère : comment une pareille horreur pourrait-elle, aujourd’hui encore, ravir nos papilles et contenter nos estomacs ? Vous vous dites peut-être qu’il s’agit d’une recette venue des âges barbares où l’hygiène et la diététique ne nous avaient pas appris comment faire pour survivre à nos repas ?

Alors, allez voir marmiton.com (ici), et vous serez édifié :

« Le vieillissement de la viande, par des processus chimiques que j'ignore, la rendra souple, odorante et bien plus goûteuse qu'un faisan tué et rôti dans la foulée. La durée du vieillissement dépendra de la température ambiante, plus il fait chaud, plus elle est courte. En Afrique, trois jours suffisent, en Dordogne et en novembre, six jours sont presque insuffisants. C'est le niveau de faisandage qui commande la cuisson de la viande, et non pas le calendrier de réceptions. »

Miam !